选料精 火候准 刀工绝 蘸水香 李庄白肉 刀下一片美味传奇

分类:
美食
来源:
宜宾晚报
2019-02-28

 

杨晓川 胡雪 晚报记者 张新

大厨握一刀,掌一案,2斤长30厘米,宽15厘米的熟猪肉,可片成45片厚仅1—2毫米的肉片,轻薄透如纸张。再蘸上一碟由糍粑海椒、蒜泥、酱油、少许糖与味精调和的蘸水,将肉送入嘴里,口中就能幻化出肥美柔和、清香适口,爽滑柔韧的极品肉味。

这是宜宾人都熟悉的李庄蒜泥刀工白肉。

今年春节长假,李庄白肉着实在线上线下火了一把———

线上,在“抖音”等热门视频网站上,打着“李庄白肉”tag的小视频数不胜数,李庄饭馆与街头的白肉大厨们成为“网红”,动辄赢得数万点赞,而那宽薄肥硕、晶莹剔透、饱蘸佐料后油亮爽滑的白肉,也让评论者口水流成河。

线下,李庄迎来15.5万游客,100多家饭馆里忙个不停,家家都有白肉作为招牌,游客比网友有口福,逛完古镇,吃块白糕,把品尝特色蒜泥白肉作为重头戏,大片吃肉,大碗喝酒,不亦美哉!

李庄白肉的魅力,不止在于入口的美味,更在这片白肉上也承载着独特的宜宾地域文化。

大厨讲述美味秘密

来到李庄,可见街头饭馆林立,“李庄白肉”的招牌飘扬招展。与其他地方的厨师隐身后厨不同,李庄的白肉师傅们喜欢在街檐下亮开阵仗,支案献艺,招揽食客。

哪家饭馆选肉精,哪家师傅刀工好,片肉薄而快,食客们一目了然。技艺精湛的厨师身边,往往就会围绕着无数拿着手机拍摄视频和照片的游客,传上微博、朋友圈、抖音……一来二去,李庄白肉和操刀师傅们成了新晋“网红”。

“制作正宗的’李庄刀口蒜泥白肉’讲究选料精、火候准、刀工绝、蘸水香。”在李庄,本名何卫东的白肉师傅“何三”很出名,他1989年开始进入厨房自学白肉,至今已经30年了。他用30年烹饪经验,把李庄白肉的精妙之处,娓娓道来。

何三介绍,白肉选材必须是皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的品种猪,8个月到一年左右的猪为最佳。白肉取材于猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,这一部位的肉成菜后肥瘦不脱离,无泡少筋,可谓“精品肉”。

将“二刀肉”刮净后,冷水下锅,煮制过程中,水温保持90摄氏度,煮约30分钟,将肉捞起放在凉开水中浸泡。

此时,就是厨师亮出真功夫的时候———刀工,才是李庄白肉成败的关键。李庄白肉师傅不说“切肉”,叫“片肉”。在片制之前,先将熟肉捞起,等到“收汗”后,再拿大刀、片薄肉。片肉时,厨师要依靠经验与手感,以水平角度分层切片,将肉片成长20—30厘米,宽15—20厘米,厚仅1—2毫米,薄能透影的肉片,然后将其成型装盘上桌。

尤其值得一提的是,普通厨师片肉,往往左手平按熟肉,右手握刀,然而顶尖大厨们却操练出一手“单手片肉”的绝活,左手闲着,右手操刀,照样能将那白肉切得轻薄如纸张,透明如蝉翼。

李庄人常说,刀工好的厨师片好的白肉,薄得可以透过肉片看报纸哩。

李庄白肉的“标配”是宜宾人说的“糍粑海椒”,将七星椒、花椒、大蒜、老姜等去腥除腻之物,一起捣成糊状,再加入极少量的味精和白糖,用于提味,最后放少许翠生生的葱花。有些饭馆要在蘸水中放麻油,但何三摆手道“不要放”,加油容易“闷人”,就是要“素蘸水”,才能突出蒜香浓郁、爽口解腻。

懂得吃这李庄白肉的食客,会用筷子夹起一片肉片后,轻轻甩动,将肉片紧紧裹在筷上,再满满蘸上佐料,最后来“感情深,一口闷”,将白肉一口吞下。入口便是肉香满口,鲜香麻辣,肥而不腻,咀嚼化渣,食后回味无穷,久久不忘。

与抗战时期学者的不解之缘

说起李庄白肉的历史,有野史称,可追溯到姜子牙斩妲己后,义军恨不能食妖狐之肉,然而狐肉太过腥臊,难以入口,此时僰人便献策将狐肉割成薄薄的长片,又将解山林瘴气的大蒜捣碎成泥状,做成佐料,肉片就没了膻味,此后逐渐演变为蒜泥白肉。

此传说有趣,但经不起推敲,当地老百姓也是不信的,何三回忆,李庄白肉历史应有400年左右。

李庄白肉的得名成名,与抗战时期文化机构迁徙李庄宜息息相关,更是一段佳话。

据说,李庄白肉初名不雅,民间取其形似,最初叫“蒜泥裹脚肉”。据《李庄镇志》记载,抗战时期,同济大学、国立中央研究院等文化机构内迁李庄,留芬饭馆最受知识份子欢迎。某日,中央研究院社会科学研究所所长陶孟和博士(“五四”运动时北京大学教务长,解放以后任中国科学院副院长)慕名来到留芬,吃到招牌菜蒜泥裹脚肉时,为之倾倒,赞不绝口。然而,当陶所长听到留芬饭馆温老板对“蒜泥裹脚肉”的传说介绍后,遗憾此美味佳肴名字欠雅,于是将之改名为“李庄蒜泥刀工白肉”。

好一个蒜泥刀工白肉!雅俗共赏,直接了当,的确能体现李庄白肉的刀工绝、蒜味浓的两大特点,温老板一听,禁不住击掌叫绝,从善如流,为此菜改名。从此李庄蒜泥刀工白肉便誉满川南,成为蜀中名菜。

李庄白肉曾经迷倒过不少天南地北的资深老饕,与抗战时期来李庄的知识分子们有着不解之缘。尤其是同济大学的犹太籍波兰外教机械系教授魏特,与当地人语言不通,每次来到饭馆,总以手势作为“国际语言”交流。比如他想吃红烧蹄胖,便用手在自己大腿上一拍,温老板就心领神会;若先拍一下菜板,再拍一下自己屁股,则表示选择“二刀肉”,要吃白肉。1946年,魏特病逝李庄,就近安葬,温老板念其情谊,还备上李庄白肉、红烧蹄膀、炒猪肝等几个魏特生前爱吃的菜肴和一壶爱喝的李庄白酒,到他的坟头祭奠。

李庄白肉征服食客

近年来,李庄白肉名号更响。2011年,李庄白肉登上央视的《欢乐中国行·魅力宜宾》节目,大厨们现场切出可透光见影的白肉,不但让台上观众赞声一片,更让歌手兼美食家的嘉宾林依轮,自叹刀工不如、甘拜下风。

今年春节长假,李庄游客如织,总共接待游客15.5万人次,与去年相比增长23.9%。“如果到李庄不吃白肉,等于没来到李庄。”于是李庄白肉的生意“好到爆”。

何三最有发言权,他说初一到初七,他平均每天要片上200斤左右的熟猪肉,1斤熟肉平均能片20多片白肉,每天要片4000多片白肉,从早忙到晚,手脚不得闲。

何三的手掌较旁人肥厚宽大,外号就叫“白肉”,他片白肉,已入随心所欲、游刃有余之境,但看他单手片肉,虎虎生风,如侠客用刀,寒光过处,肉便干净利落分离成薄片,皮不打皱,肉不留痕。年轻人拍到他左手抱娃或拿着茶杯,右手片肉的绝技,传上网络,引来惊叹一片。

他曾在豆腐上片过肉,也曾在南瓜叶上片过肉,他眼中的白肉要30厘米长、15厘米宽,那才是上等极品。他得意地说过,曾有一帮外地厨师来他店中,一口气吃了5盘肉,看他片肉绝技,不禁手痒,结果亲自握刀一试,那把片肉大刀却不听使唤,于是对他更是佩服。

然而何三却道,李庄当地百姓都爱吃白肉,有些家庭主妇的手艺,说不定比大厨更好。

李庄白肉当年在李庄征服了一众文化大师,而今出了李庄,照样征服天下食客。

何三带去了150斤肉,去上海城隍庙展示了4天李庄刀工白肉,按说江南人不惯吃辣,但这肥而不腻、入口化渣、口感辛辣的李庄白肉却“只有那么受欢迎了”。在北京录制节目时,某知名主持人一下台就不住口地在后台连吃4片,而从不吃肥肉的女主持人,竟也连吃7片白肉,将减肥与身材抛之脑后。

何三哥的日子过得惬意,他自称这辈子其他事都做不好,只有这一刀,一案,一块白肉,是他的毕生成就。他说,李庄白肉讲究“大片吃肉,大碗喝酒”,吃一片白肉,再喝一口醇香白酒,最是豪迈有劲。

但当记者问起,他个人觉得李庄白肉配什么最好吃时,他狡黠地一笑,“我个人觉得白肉下稀饭是最好吃,最有滋味的。不信,你们哪天尝尝?”

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